中國釀酒大師張鋒國：嘗盡百味，方知意濃情長(zhǎng)
“品酒更多的是一種良好的享受，有的酒清爽宜人，有的濁而郁悶；有的粗狂豪放，有的細(xì)膩含蓄。”國井集團(tuán)總工程師張鋒國說。
半生伴酒香，他醉過，卻又好像沒醉過。他沉醉的是釀酒工藝，但心中的思索卻是魯酒如何實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。
從初入酒廠的品酒師，到2005年的“中國品酒狀元”，再到2023年的“中國釀酒大師”，這一段歷程對(duì)于張鋒國而言猶如千帆過盡，歷歷在目。但回過頭看，他的人生已經(jīng)在歲月中沉淀了很多，嘗盡百味，多了幾分優(yōu)雅的醇厚，舉手投足間皆意濃情長(zhǎng)。
涉足酒海，漸入佳境
百年愁里過，萬感醉中來。剛進(jìn)廠的時(shí)候，張鋒國對(duì)酒的理解還停留在詩詞歌賦層面。本身就不勝酒力的他，在充滿濃郁的酒糟味的國井酒廠內(nèi)，經(jīng)常被熏得晚上都睡不著覺。
“1989年的夏天，我從遼寧省輕工業(yè)學(xué)校畢業(yè)，被分配到了現(xiàn)在這個(gè)企業(yè)?！睆堜h國告訴山東商報(bào)·速豹新聞網(wǎng)記者，他在進(jìn)廠之前喝一兩瓶啤酒就會(huì)醉，白酒更是沒喝過，但到企業(yè)偏偏被安排從事品酒、調(diào)酒工作，一開始很難適應(yīng)。
再難適應(yīng)，擺在張鋒國面前的也只有“克服”二字。剛開始品酒，他每天吸入口腔的酒將近二三百毫升，很多時(shí)候，那些讓很多人如醉如癡的酒，對(duì)他簡(jiǎn)直就是一種折磨。因?yàn)槊刻觳煌５貒L酒，舌頭被酒精刺激得發(fā)黑，從舌尖到舌根都腫了。雖然品酒前是要用白開水漱口，但是由于舌頭受刺激過多，晚上總會(huì)隱隱作痛，象針扎一樣難受。
從一個(gè)兩瓶啤酒就會(huì)醉的人，到整天聞著酒糟味，工作即品酒，張鋒國幾乎變成了一個(gè)“泡在酒里的人”。
“適應(yīng)以后其實(shí)也就沒那么難受了?！?/span>張鋒國表示，慢慢的，他在品酒的同時(shí)開始琢磨品酒背后的真正含義。因?yàn)槊颗圃诎l(fā)酵過程中，因?yàn)榻褎e，甑別，溫度濕度，微生物等因素的變化，總會(huì)出現(xiàn)一些差別，而這些差別將直接影響到酒質(zhì)的穩(wěn)定和品質(zhì)。品酒師的任務(wù)就是要靠自己的感官隨時(shí)監(jiān)測(cè)并消除這些差別。
源自于一場(chǎng)考試的涅槃
一門手藝，沉潛其中，把心思聚焦在上面，技藝自然也就開始逐年累積。
對(duì)于張鋒國而言，初始的經(jīng)驗(yàn)積累能夠把他領(lǐng)“入門”，可真正讓他實(shí)現(xiàn)蛻變的，還是一場(chǎng)有關(guān)品酒的考試。
“1991年，我第一次參加山東省評(píng)委考試，沒有考上，對(duì)我打擊很大。當(dāng)時(shí)的情形永遠(yuǎn)不會(huì)忘記，擺在我面前的那么多酒樣，一個(gè)個(gè)都說不上是什么味道來。真是蒙了，很多都沒有接觸過?！痹谡f起當(dāng)時(shí)的情形時(shí)，張鋒國記憶猶新。在他看來，自己畢業(yè)一年多了，覺得應(yīng)該是學(xué)到不少東西了，可是一上“考場(chǎng)”，才知道不懂的知識(shí)太多了。
從那以后，張鋒國開始全國各地尋訪名師，先后去了四川、貴州、北京拜師?；氐骄茝S，他經(jīng)常把自己關(guān)在實(shí)驗(yàn)室里，一邊學(xué)習(xí)理論基礎(chǔ)知識(shí)，一邊大膽嘗試，像神農(nóng)嘗百草一樣品嘗每一個(gè)樣品，在品酒的過程中常常是嘴上起了泡，舌頭像針扎一樣，食欲減退。但面對(duì)這些他沒有退縮，而是繼續(xù)反反復(fù)復(fù)試驗(yàn)。
就這樣，隨著張鋒國不斷的創(chuàng)新開發(fā)，一個(gè)個(gè)新產(chǎn)品蜂擁而出。并多次獲得了國家、省、市獎(jiǎng)。其中，1991年他參與研制的54°蘆湖特曲酒獲省優(yōu)，1992年參與開發(fā)的扳倒井酒獲布魯塞爾國際金獎(jiǎng)，1993年參與開發(fā)的“烏雞滋補(bǔ)酒”獲省科技進(jìn)步獎(jiǎng)，1994年，主持開發(fā)的34度扳倒井特曲酒——超低度糧食白酒質(zhì)量攻關(guān)QC成果獲淄博市優(yōu)秀質(zhì)量管理成果二等獎(jiǎng)，2005年扳到井系列白酒被商務(wù)部公示為“中國暢銷名酒”。
在2005年11月舉行的全國首屆品酒技能大賽上，張鋒國從全國28個(gè)省、數(shù)百家白酒廠的102名“品酒大王”中脫穎而出，獲得冠軍，成為中國白酒歷史上首位“品酒狀元”。
首創(chuàng)“國香型白酒”
隨著時(shí)間的推移和經(jīng)驗(yàn)的積累，張鋒國帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)在企業(yè)原有芝麻香技術(shù)基礎(chǔ)上研發(fā)了國內(nèi)首創(chuàng)的“復(fù)糧芝麻香型白酒”專利技術(shù)，解決了傳統(tǒng)芝麻香型白酒質(zhì)量不穩(wěn)定、香型不典型，口感欠協(xié)調(diào)等諸多弊端，經(jīng)鑒定該技術(shù)達(dá)到國際水平，填補(bǔ)了國內(nèi)空白。以此為基礎(chǔ)，提出了以綿柔、雅致、復(fù)合為高質(zhì)量特征的發(fā)展理念，進(jìn)而創(chuàng)造了中國白酒“國香型”新品類。放大香型優(yōu)勢(shì)，努力開創(chuàng)白酒高質(zhì)量發(fā)展，得到了行業(yè)的高度評(píng)價(jià)。此外，張鋒國先后參與白酒行業(yè)169、158、3C計(jì)劃，國家“十三五”傳統(tǒng)食品重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目，山東省泰山產(chǎn)業(yè)領(lǐng)軍人才科研項(xiàng)目。
在產(chǎn)品品鑒方面他獨(dú)創(chuàng)“五型勾盤法”“濃香型白酒風(fēng)味輪品酒法”，研制開發(fā)的產(chǎn)品先后獲得山東省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、山東省科技進(jìn)步獎(jiǎng)、國際酒博會(huì)“青酌獎(jiǎng)、中國白酒國家評(píng)委感官質(zhì)量金獎(jiǎng)、中國白酒酒體設(shè)計(jì)獎(jiǎng)”、布魯塞爾國際酒類大賽金獎(jiǎng)等榮譽(yù)。
“我和團(tuán)隊(duì)潛心研究工藝，博采眾長(zhǎng)，先后獲國家，省市科技成果十余項(xiàng)。”張鋒國告訴記者，其中，他主持的《利用DMADV控制提高扳倒井酒的適應(yīng)度》成果，以適應(yīng)市場(chǎng)消費(fèi)為出發(fā)點(diǎn)，科學(xué)的總結(jié)出淡雅型白酒的發(fā)展方向，通過定義、測(cè)量、分析、設(shè)計(jì)、驗(yàn)證的控制方法，制定了生產(chǎn)、儲(chǔ)存、調(diào)配各環(huán)節(jié)的工藝體系，為白酒的口味由傳統(tǒng)型向現(xiàn)代型消費(fèi)找到了一條切實(shí)可行的路子。
記者了解到，該成果獲得了首屆中國白酒科技大會(huì)優(yōu)秀成果獎(jiǎng)，成為山東省白酒行業(yè)歷年來獲得的最高榮譽(yù)。
他主持的《提高扳倒井芝麻香型白酒質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)》、《黑曲霉及代謝產(chǎn)物提高傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用》等科技成果分獲中國輕工科學(xué)技術(shù)進(jìn)步二等獎(jiǎng)、山東省人民政府科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)。他參與編制國家級(jí)標(biāo)準(zhǔn)工藝、工作法十四項(xiàng)。連續(xù)十多年擔(dān)任山東省白酒專家組組長(zhǎng)，主持白酒評(píng)委培訓(xùn)考試、行業(yè)質(zhì)量鑒評(píng)活動(dòng)，建立魯酒科技創(chuàng)新體系。2012年，經(jīng)國家人社部批準(zhǔn)，中國白酒行業(yè)首個(gè)國家級(jí)技能大師工作室“張鋒國技能大師工作室”成立。2014年，張鋒國勞模創(chuàng)新工作室被省工會(huì)授予“山東省勞模創(chuàng)新工作室”。
酒中人生，別樣繁華
張鋒國從業(yè)三十余年，始終深耕技術(shù)、篤行求索，在白酒釀造、科技創(chuàng)新、產(chǎn)品質(zhì)量控制等方面作出了突出貢獻(xiàn)，帶領(lǐng)的團(tuán)隊(duì)和個(gè)人多次獲得政府、行業(yè)嘉獎(jiǎng)，起到了榜樣示范作用。他先后獲評(píng)省級(jí)評(píng)酒委員、國家級(jí)評(píng)酒委員、中國首席品酒師、中國白酒工藝大師。2009年成為享受國務(wù)院政府特殊津貼專家。被授予全國勞動(dòng)模范、全國五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)?、全國技術(shù)能手、全國創(chuàng)新標(biāo)兵、中國酒業(yè)科技領(lǐng)軍人才等稱號(hào)。
2023年3月1日，第三屆“中國釀酒大師”頒證大會(huì)在北京舉行，張鋒國與茅臺(tái)集團(tuán)總工程師王莉等41人獲“中國釀酒大師”稱號(hào)。
成績(jī)的取得，得益于國井集團(tuán)對(duì)人才培養(yǎng)工作的高度重視。這家魯酒老字號(hào)不斷建立健全人才培養(yǎng)體系，細(xì)化人才成長(zhǎng)規(guī)劃，逐步建立起了有中國酒業(yè)最高獎(jiǎng)“儀狄獎(jiǎng)”獲得者、中國釀酒大師、全國勞動(dòng)模范、全國技術(shù)能手、全國品酒技能大賽第一名、中國白酒大師、國家級(jí)評(píng)酒員等在內(nèi)的一流白酒釀評(píng)團(tuán)隊(duì)。搭建形成了一支老中青結(jié)合的高水平人才梯隊(duì)，國井集團(tuán)建成為中國白酒科研高地。
在張鋒國看來，獲“中國釀酒大師”不止是他的個(gè)人成績(jī)，更是國井千百名釀酒工匠的榮耀。作為科研帶頭人，他將繼續(xù)扎根一線，做好科研，為推動(dòng)企業(yè)、推動(dòng)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展不斷作出新的貢獻(xiàn)。
從初入酒廠的品酒師，到“品酒狀元”，再到釀酒大師，這一段歷程對(duì)于張鋒國而言猶如千帆過盡，但回過頭看，張鋒國的人生已經(jīng)在歲月中沉淀了很多，嘗盡百味，多了幾分優(yōu)雅的醇厚，舉手投足間皆意濃情長(zhǎng)。
“品酒更多的是一種良好的享受，有的酒清爽宜人，有的濁而郁悶；有的粗狂豪放，有的細(xì)膩含蓄?！睆堜h國告訴記者，品一種好酒，會(huì)忽如進(jìn)入雨后清新的幽林，全身爽快精神；又如偶遇彩虹斑斕，思想馳騁激越。
