古貝春：質(zhì)取酒林——解密一瓶好酒的誕生

“既扎扎實實，又轟轟烈烈。說到家，古貝春的品質(zhì)是第一位的，有扎實的產(chǎn)品質(zhì)量做基礎(chǔ)，市場的上好表現(xiàn)早晚會到來?！比涨?，在古貝春集團(tuán)有限公司采訪，面對古貝春前8個月白酒產(chǎn)業(yè)銷售收入較上年同比增長47.7%的“戰(zhàn)績”，公司董事長周曉峰一語中的：“認(rèn)真做好每一瓶酒，這是根本。只有讓消費者‘叫好’，市場才會‘叫座’。”

1.從一粒種子開始

“我們是純糧固態(tài)發(fā)酵白酒。它的根本性標(biāo)志就是以優(yōu)質(zhì)原糧作原料。”公司執(zhí)行總經(jīng)理趙殿臣說。古貝春堅持高標(biāo)準(zhǔn)精選優(yōu)質(zhì)高粱、小麥、大米、玉米、糯米為原料，既堅持傳統(tǒng)配比工藝的優(yōu)勢，又不斷創(chuàng)新，釀造多糧型白酒，使產(chǎn)品品質(zhì)高貴，口感醇厚。說到原料，公司總釀酒師董福新說：“按照《全國白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》的要求，生產(chǎn)純糧發(fā)酵白酒的原料必須是上等的糧食，且顆粒均勻飽滿。同時，除了外觀質(zhì)量，對糧食內(nèi)在質(zhì)量指標(biāo)的要求也很嚴(yán)格。而我們通常執(zhí)行的都是上限標(biāo)準(zhǔn)，也就是說，在第一關(guān)——原料的選擇上便做到了用最好的糧食，然后就是使用中的潤料、粉碎、配比、蒸煮等環(huán)節(jié)的嚴(yán)格操作，這樣就保證了入池投料前各環(huán)節(jié)對原料的科學(xué)處理，為入池發(fā)酵做好了準(zhǔn)備……”

為保證把好原料關(guān)，公司在南水北調(diào)工程大屯水庫周圍規(guī)劃建成自己的五萬畝生態(tài)原糧基地，優(yōu)選國內(nèi)最佳良種育苗種植，一是測試該類作物用于釀酒的質(zhì)量優(yōu)越性，從而不斷提升選料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。二是堅持用生態(tài)糧釀生態(tài)酒，以確保古貝春系列酒的獨特優(yōu)良品質(zhì)。

2.曲為酒之母

釀酒，酒曲是關(guān)鍵。古貝春有一種“包包曲”是北方地區(qū)釀酒廠家所特有的，2002年曾被山東省白酒工業(yè)協(xié)會評定為科技成果一等獎。這種被稱作“北方包包曲”的優(yōu)質(zhì)酒曲，一半來自水美谷豐的這片熱土的恩賜，一半來自古貝春人的智慧與辛勤勞動。董福新介紹說，我們集中制曲都是集中在一年中氣溫最高的幾個月，加上我們的升溫措施，制曲房的溫度在63℃以上，工人師傅們戲稱洗桑拿。

談起包包曲，董福新說，我們先是于2001年克服長江以北氣候、濕度等不利因素的困擾，又充分利用當(dāng)?shù)販夭畲蟮扔欣麠l件，變不利為有利，成功地研制開發(fā)了歷史上只有在南方氣候條件下才有的包包曲，有力地保證了產(chǎn)品質(zhì)量。在此后的三年多時間里，公司又多次進(jìn)行創(chuàng)新實驗，對大曲工藝成功實施了三項改革，實現(xiàn)了南方名優(yōu)廠家與古貝春傳統(tǒng)制曲工藝的“四結(jié)合”，進(jìn)一步彌補(bǔ)了原工藝受南北氣候差異造成的不足。

制曲，是一個極其艱辛的過程。制曲師傅晝夜不眠，在嚴(yán)格的溫度和濕度條件下，造就了古貝春酒獨樹一幟的口感風(fēng)格。

3.發(fā)酵，古窖凝香

業(yè)內(nèi)人士都知道“老窖出好酒”這句話，沒有上年頭的窖池和多年生的老窖泥是很難釀造出上等好酒的。而古貝春酒的五糧釀造工藝，由于發(fā)酵期長，因此，對窖池周圍環(huán)境的要求更為苛刻。

古貝春的窖池一是有六十多的年頭，二是移植了名優(yōu)廠家數(shù)百年的老窖泥擴(kuò)大培養(yǎng)，這自然成了純糧好酒的孕育基地。在借鑒名優(yōu)廠家工藝的同時，古貝春在窖池制作上采用優(yōu)質(zhì)紅泥搭窖，保養(yǎng)上推行“以養(yǎng)為主，以護(hù)為輔”的科學(xué)管理，使得窖泥質(zhì)量逐年提高，老窖的窖泥濕潤細(xì)膩，適宜多種菌群生長，多菌群發(fā)酵。

別具一格、自成體系的微生物生態(tài)環(huán)境，加上古貝春跑窖工藝對發(fā)酵期的大幅延長，使古貝春酒酒體豐富，醇香凈爽。

4.蒸酒，獨特工藝成就好酒品質(zhì)

發(fā)酵完成，便開始蒸酒。、

武城釀酒，迄今已有四千余年的歷史。據(jù)說，夏商時期的國酒就產(chǎn)于此地。特別是到南北朝時期，釀酒技藝已是非常純熟，北周在武城設(shè)立貝州，將此地酒業(yè)推向鼎盛。至明清，已形成集百家之長的清蒸清燒釀酒工藝。

幾百年來，這一古老的蒸酒工藝早已在民間失傳，但古貝春卻完整地保留了這一古老技法的精髓與內(nèi)涵，并創(chuàng)造性地形成了清蒸清燒、混蒸混燒等古貝春五糧釀造工藝，加上分層蒸餾、量質(zhì)摘酒、分級貯存、科學(xué)勾兌等現(xiàn)代化科學(xué)的細(xì)致操作，使得古貝春酒彌足珍貴。在釀酒車間，工作人員遞過來一小杯剛剛蒸出的原酒，純凈透明、香氣馥郁。

酒界泰斗周恒剛先生曾對古貝春作過如下評價：窖香濃郁、香味協(xié)調(diào)、醇和綿甜、柔順凈爽……。

5.貯存，分級老熟溢醇香

貯存，是古貝春酒生產(chǎn)全過程中最重要的環(huán)節(jié)之一，也是純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的一個重要考核指標(biāo)。

好酒為什么要經(jīng)過貯存？中國白酒大師、古貝春集團(tuán)總工程師吳兆征說，這主要是因為新蒸酒的分子鏈?zhǔn)请s亂的，分子間排列不規(guī)則，喝起來辣口，只有在酒庫貯存一段時間，對分子鏈進(jìn)行重組，分子之間互相締合及氧化還原反應(yīng)，酒體才能變得醇綿，具備出庫調(diào)味的資格。

窖藏，屬于另一個核心環(huán)節(jié)。

這又得說到古貝春的奇絕創(chuàng)意——身在魯北大平原，開創(chuàng)江北洞藏新紀(jì)元！古貝春北首有座人工山，名曰“酒仙山”，是平地挖洞，取土石筑建而成，山上造酒仙，山中藏酒泉，可謂集景觀與洞藏于一體。特別是其地下酒窖陶質(zhì)容器貯存，離地面大約四、五米，這里四季溫差小、溫度低、濕度大，酒體自身的酯化變化、物理變化緩慢，酒不會產(chǎn)生返生現(xiàn)象。

通過分級貯存陳釀的過程，可以在有效保存許多高沸點香味物質(zhì)的同時，排除酒的低沸點物質(zhì)，去除新酒的不愉快氣味，減少辛辣味。還加強(qiáng)了各種分子間的充分締合，同時，隨著貯存時間的延長，酒變得醇香典雅，口味綿柔、醇厚，回味悠長，更體現(xiàn)了古貝春酒誘人的典型風(fēng)格。

6.勾調(diào)，和諧與統(tǒng)一的藝術(shù)

 經(jīng)過了多年的窖藏，這些經(jīng)得起時間歷練的好酒進(jìn)入了另一個環(huán)節(jié)——勾調(diào)。

好酒之所以需要調(diào)味，是因為每一批經(jīng)過貯存的原酒所含的微量成分都不相同。如果不經(jīng)勾調(diào)，按照自然存放的順序灌裝出廠，酒質(zhì)的差別一定非常明顯，很難保持出廠產(chǎn)品質(zhì)量的平衡、穩(wěn)定及其獨特風(fēng)格。只有通過勾調(diào)，才能統(tǒng)一酒質(zhì)、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、突出風(fēng)格，保證酒質(zhì)長期穩(wěn)定。

古貝春酒每個品種，每個批次都要經(jīng)過幾十次甚至上百次大小樣的勾調(diào)試驗與口感品評，這也是古貝春品質(zhì)始終如一的重要原因。

7.質(zhì)檢，貫穿全過程

每一個完善的體系都少不了檢驗的步驟，古貝春亦如此。這更為重要的一個環(huán)節(jié)，就是質(zhì)檢。

在古貝春，質(zhì)檢一直是生產(chǎn)中的頭等大事。為了保證古貝春完美的品質(zhì)，古貝春人一直堅持“不合格的原輔材料不準(zhǔn)進(jìn)廠，不合格的半成品不準(zhǔn)轉(zhuǎn)序，不合格的工作不準(zhǔn)移交，不合格的成品不準(zhǔn)出廠”的“四不準(zhǔn)”原則，從原料進(jìn)廠到成品酒出廠的每個環(huán)節(jié)都采取了可追溯的全過程質(zhì)量檢驗，通過嚴(yán)格的質(zhì)檢體系與先進(jìn)的質(zhì)檢、化驗設(shè)備與手段，堅持做到了產(chǎn)品從內(nèi)在品質(zhì)到外在計量、包裝的絕對合格。

建立健全產(chǎn)品質(zhì)量管理體系，是產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要保障。至2011年5月，古貝春人用高度負(fù)責(zé)的精神和精益求精的工作態(tài)度，使企業(yè)順利通過了ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證、C標(biāo)志認(rèn)證、ISO14000環(huán)境保證體系、HACCP食品安全保證體系、ISO18000職業(yè)健康與安全管理體系等認(rèn)證，并成功導(dǎo)入《卓越績效評價準(zhǔn)則》，這些都是純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志認(rèn)證所需的重要指標(biāo)，也是打造純糧高檔白酒的重要保證。

在整潔、氣派的古貝春科研中心里，掛著幾塊煜煜生輝的牌匾：   

山東省企業(yè)技術(shù)中心、中國白酒169計劃協(xié)作單位、酒類研發(fā)服務(wù)平臺、產(chǎn)學(xué)研基地、魯北地區(qū)的食品質(zhì)量檢測中心、全國博士后科研工作站、院士工作站。

中國酒業(yè)協(xié)會白酒分會原秘書長、公司首席高級顧問趙建華感慨：古貝春的很多科研項目或在途課題都是業(yè)內(nèi)領(lǐng)先水平，值得深入研究與推廣……

來源：古貝春