《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 干酪》（GB 5420-2021）與2010版標(biāo)準(zhǔn)比對(duì)解讀

2021年3月18日，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)聯(lián)合國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布50項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和4項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)修改單，其中包括GB 5420-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 干酪》（以下簡(jiǎn)稱GB 5420-2021），替代GB 5420-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 干酪》，該標(biāo)準(zhǔn)將于2021年11月22日實(shí)施。與2010版標(biāo)準(zhǔn)相比，新標(biāo)準(zhǔn)有哪些變化？食品伙伴網(wǎng)將GB 5420-2021的主要變化進(jìn)行了梳理，供業(yè)內(nèi)參考。

1.范圍

修改了標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍。因霉菌成熟干酪是成熟干酪的一種，故將“霉菌成熟干酪”刪除，同時(shí)將成熟干酪和未成熟干酪相統(tǒng)一，將“適用于成熟干酪、霉菌成熟干酪和未成熟干酪”修改為“適用于干酪”。

2.術(shù)語(yǔ)定義

2.1修改了干酪的定義

GB 5420-2021對(duì)干酪的定義進(jìn)行了修改，主要包括以下幾個(gè)方面：

（1）將干酪表面的“涂層”修改為“包衣”，同時(shí)在原料要求中增加了包衣的規(guī)定“包衣應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定”。

（2）乳清蛋白/酪蛋白的比例要求中增加“(或其他奶畜)”的表述，不再局限于牛奶；在乳清蛋白和酪蛋白的比例要求處增加“乳清干酪除外”字樣，使GB 5420-2021覆蓋了全部的原干酪產(chǎn)品。

（3）將“乳、脫脂乳、部分脫脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一種或幾種原料的蛋白質(zhì)”修改為“乳和/(或)乳制品中的蛋白質(zhì)”，使表述更加清楚簡(jiǎn)潔。

（4）“排出凝塊中的部分乳清”修改為“排出或不排出(以凝乳后的蛋白質(zhì)凝塊為原料時(shí))乳清”。

（5）干酪的獲取工藝a中增加了“添加或不添加發(fā)酵菌種、食用鹽、食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑”的原輔料要求，以及“經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵等工序制得的固態(tài)或半固態(tài)產(chǎn)品”的表述。

（6）注釋部分對(duì)工藝a和工藝b進(jìn)行補(bǔ)充說(shuō)明，新增對(duì)特定風(fēng)味原料使用的表述。

2.2修改了成熟干酪的定義

為提升成熟干酪品質(zhì)，將成熟干酪定義中的“一定溫度下儲(chǔ)存”修改為“特定的溫度等條件下存放”。

3.感官檢驗(yàn)

干酪的品種較多，具有不同的組織狀態(tài)和氣味，其組織狀態(tài)難以統(tǒng)一概括。故將干酪的狀態(tài)修改為“具有該類產(chǎn)品應(yīng)有的組織狀態(tài)”。

同時(shí)修改了感官檢驗(yàn)方法，將“取適量試樣置于 50ml 燒杯中”修改為“取適量試樣置于白色盤（瓷盤或同類容器）中”，使得感官檢驗(yàn)更加合理。

4.微生物限量

為與食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相統(tǒng)一，刪除了金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的限量要求，將致病菌限量修改為直接引用GB 29921的規(guī)定。

干酪主要由微生物發(fā)酵制得，霉菌和酵母菌賦予干酪獨(dú)特的滋味和氣味，同時(shí)為與國(guó)際要求相接軌，GB 5420-2021刪除了酵母、霉菌的限量要求。

大腸菌群檢測(cè)方法中刪除了“平板計(jì)數(shù)法”的表述，擴(kuò)大了大腸菌群檢測(cè)方法。

5.其他要求

GB 5420-2021新增其他要求，包括“干酪也可稱為‘奶酪’”、“產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)明確標(biāo)示運(yùn)輸和貯存溫度”、“產(chǎn)品名稱可以參照附錄A在名稱“干酪”前增加對(duì)硬度或脂肪含量的描述性用語(yǔ)”。

6.附錄A

新增了干酪的硬度和脂肪含量聲稱的要求和條件。

根據(jù)水分占干酪無(wú)脂總質(zhì)量的百分比，干酪的硬度聲稱可分為軟質(zhì)、堅(jiān)實(shí)/半硬、硬質(zhì)、特硬4種。

同理，根據(jù)干物質(zhì)中的脂肪含量百分比的不同，脂肪含量聲稱包括高脂、全脂、中脂、部分脫脂、脫脂5種。

7.小結(jié)

此次修訂結(jié)合了我國(guó)食品安全橫向標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)際干酪的規(guī)定，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍、干酪的定義、感官要求和微生物限量進(jìn)行了修訂，保證了GB 5420-2021的準(zhǔn)確性、嚴(yán)謹(jǐn)性。干酪定義中對(duì)乳清蛋白/酪蛋白的比例的要求、獲得工藝的原輔料要求等進(jìn)行了增補(bǔ)和修訂，使得標(biāo)準(zhǔn)更加完善。

同時(shí)，對(duì)干酪的硬度和脂肪含量聲稱的要求和條件進(jìn)行了補(bǔ)充規(guī)定，使得干酪的聲稱更加規(guī)范。

 （來(lái)源：食品標(biāo)法圈）